Свинина всегда была основным мясным продуктом на столе жителей и важным источником высококачественного белка. В последние годы интенсивноесвиноводствоВ настоящее время особое внимание уделяется скорости роста, конверсии корма, выходу постного мяса, светлому цвету свинины, плохому вкусу и другим проблемам, а также нежности и вкусу свинины, что делает её популярной среди населения. Какие факторы влияют на вкус свинины?

1. Разновидности

В настоящее время в свинине обнаружены углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, сложные эфиры, фураны, пиразины и другие летучие вещества. Большинство этих компонентов одинаковы в разных сортах мяса, но их содержание различается. Например, свинина пород свиней содержит богатые предшественники вкуса, такие как сахар, жир и белок. Местные породы свиней выведены трудящимися нашей страны в результате многолетней селекции и представляют собой ценный генный банк. Мы должны в полной мере использовать преимущества местных пород свиней и выращивать характерные породы свиней с хорошими вкусовыми качествами.

2. Возраст и пол

Мягкость свинины зависит от возраста свиньи. Поросята, из-за их тонких мышечных волокон и менее зрелых поперечных связей соединительной ткани, свежие и нежные. С увеличением возраста зрелые поперечные связи соединительной ткани постепенно усиливаются, и мышечные волокна становятся толще, что приводит к снижению нежности. Некоторые исследования показали, что качество мяса постепенно улучшается с увеличением возраста, но, как правило, стабилизируется после 220 дней, что требует внимания к возрасту убоя свиней в производственной практике. Преждевременный убой не способствует улучшению качества мяса, а поздний убой приведет к напрасным производственным затратам и не улучшит качество мяса. Качество свинины зависит не только от возраста, но и от пола свиньи. Поперечные гранулы мышечных волокон кабана крупные и содержат андростенон, скатол, полиненасыщенные жирные кислоты и другие вещества, влияющие на вкус.

3. Кормление

КормлениеВ основном это уровень питательности корма, его состав и организация кормления. Уровень питательности корма является одним из факторов, влияющих на качество свинины. При кормлении рационом с высоким содержанием энергии и низким содержанием белка свинина имеет высокое содержание жира и мягкое мясо; при кормлении рационом с высоким содержанием белка и низким содержанием энергии мясо становится плотным, а содержание жира низким; такие аминокислоты, как лизин, треонин и цистеин, также оказывают большое влияние на качество мяса, поэтому следует уделять внимание количеству добавляемых в рацион аминокислот. Помимо уровня питательных веществ в корме, на качество свинины влияет и его состав. Избыточное кормление кукурузой приведет к пожелтению свинины, главным образом потому, что желтый пигмент кукурузы откладывается в свином жире и мышечной ткани; тиопропен, пропилендисульфид, аллицин, ароматические и другие вещества в корме придают свинине специфический запах и влияют на качество мяса. Добавление экстракта листьев эвкоммии вязолистной в качестве кормовой добавки в корм может способствовать синтезу коллагена и улучшению качества свинины. Кроме того, качество свинины также зависит от методов кормления. Например, для свиней есть специальная спортивная площадка. Увеличение количествазеленый корми грубые корма могут улучшить качество свинины.

4. Другие факторы

Такие факторы, как способ убоя, время ожидания, время транспортировки и послеубойная обработка, например, температура в ванне для ошпаривания и способ приготовления, влияют на качество свинины. Например, по сравнению с электрошоком, удушение углекислым газом может значительно снизить количество белых мышечных волокон. Сокращение времени транспортировки и увеличение времени убоя могут снизить стресс у свиней. Температура в ванне для ошпаривания не может быть слишком высокой. Если температура превысит 60 °C, свинина будет ошпарена и перевернута, что повлияет на её вкус.

Подводя итог, можно сказать, что в реальном производстве мы должны разумно подбирать сорта, укреплять научно обоснованное управление кормлением, снижать стресс перед убоем и соблюдать другие аспекты регулирования, чтобы гарантировать наилучшее качество мяса.