Свинина всегда была основной составляющей мясного рациона жителей и важным источником высококачественного белка. В последние годы интенсивное производство свинины получило широкое распространение.свиноводствоВ последнее время большое внимание уделяется снижению темпов роста, коэффициента конверсии корма, содержания постного мяса, светлого цвета свинины, улучшению вкусовых качеств и решению других проблем, в результате чего свинина получается нежной и вкусной, что и пользуется популярностью у потребителей. Какие факторы влияют на вкус свинины?

1. Разновидности

В настоящее время в свинине обнаружены углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, эфиры, фураны, пиразины и другие летучие вещества. Большинство этих компонентов одинаковы в разных видах мяса, но их содержание различно. Например, свинина различных пород содержит богатые предшественники вкуса, такие как сахар, жир и белок. Местные породы свиней, разводимые трудящимися нашей страны в течение длительного времени, являются ценными генбанками. Мы должны в полной мере использовать преимущества местных пород свиней и выращивать характерные породы с хорошим вкусом.

2. Возраст и пол

Нежность свинины зависит от возраста свиней. Поросята, благодаря тонким мышечным волокнам и менее зрелой структуре соединительной ткани, свежие и нежные. С возрастом структура соединительной ткани постепенно увеличивается, а мышечные волокна утолщаются, что приводит к снижению нежности. Некоторые исследования показали, что качество мяса постепенно улучшается с возрастом, но стабилизируется после 220 дней, что требует внимания к возрасту убоя свиней в производственной практике. Преждевременный убой не способствует улучшению качества мяса, а поздний убой приводит к нерациональному использованию производственных ресурсов и не улучшает качество мяса. На качество свинины влияет не только возраст, но и пол свиньи. Гранулы мышечных волокон кабана имеют крупное поперечное сечение и содержат андростенон, скатол, полиненасыщенные жирные кислоты и другие вещества, влияющие на вкус.

3. Кормление

КормлениеВ основном это включает в себя уровень питательности корма, его состав и управление кормлением. Уровень питательности корма является одним из факторов, влияющих на качество свинины. При кормлении рационом с высоким содержанием энергии и низким содержанием белка свинина имеет высокое содержание жира и мягкое мясо; при кормлении рационом с высоким содержанием белка и низкой энергией мясо плотное, а содержание жира низкое; аминокислоты, такие как лизин, треонин и цистеин, также оказывают большое влияние на качество мяса, поэтому следует обращать внимание на количество их добавления в рацион. Помимо уровня питательных веществ в корме, на качество свинины влияет и его состав. Слишком большое количество кукурузы в корме приводит к пожелтению свинины, главным образом потому, что желтый пигмент в кукурузе откладывается в жировой и мышечной ткани свиньи; тиопропен, дисульфид пропилена, аллицин, ароматические соединения и другие вещества в корме вызывают специфический запах свинины и влияют на качество мяса. Добавление экстракта листьев Eucommia ulmoides в качестве кормовой добавки может способствовать синтезу коллагена и улучшению качества свинины. Кроме того, на качество свинины также влияют методы кормления. Например, существует специальная спортивная площадка для свиней. Увеличение количествазеленый кормА грубый корм может улучшить качество свинины.

4. Другие факторы

Факторы, предшествующие убою, такие как метод убоя, время ожидания, время транспортировки и послеубойные обработки, например, температура воды в ошпаривающей камере и способ приготовления, влияют на качество свинины. Например, по сравнению с электрошоком, удушение углекислым газом может значительно снизить количество белых мышечных волокон; сокращение времени транспортировки и увеличение времени убоя могут уменьшить стресс у свиней; температура воды в ошпаривающей камере не должна быть слишком высокой. Если температура превышает 60 ℃, свинина будет ошпарена и свернута, что повлияет на вкус мяса.

В заключение, в реальном производстве следует разумно отбирать сорта, усиливать научно обоснованное управление кормлением, снижать стресс перед убоем и соблюдать другие нормативные требования для обеспечения наилучшего качества мяса.